31.5.14

Seitan fatto in casa



Vi avevo già parlato qualche post più in indietro della mia produzione di seitan, ieri l'ho rifatto scattando anche le foto del procedimento. 
Si tratta di un lavoro abbastanza lungo ma non difficile, a me è riuscito perfettamente già al  primo tentativo: un seitan esattamente come lo volevo, dalla consistenza morbida ma non spugnosa.

Ingredienti:
  • 1 kg di farina di forza (Manitoba)
  • dai 600 ai 700 ml di acqua
Per il brodo:
  • 2,5-3 litri di acqua
  • 1 grossa carota
  • 1 grossa cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 pomodoro
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 mazzetto di aromi: prezzemolo, salvia e alloro
  • 10 cm di alga Kombu
  • 1 pezzetto di zenzero
  • sale e pepe
Si procede così:
setacciare la farina in una grande ciotola, aggiungere poco alla volta l'acqua e impastare inizialmente con una forchetta e poi procedendo a mano. L'impasto va lavorato a lungo, non meno di 10-15 minuti fino ad ottenere una palla di impasto morbida ed elastica simile all'impasto del pane o della pizza.
A questo punto si copre con acqua tiepida e si lascia riposare 2 ore coperto con pellicola.


Nel frattempo prepareremo il brodo di verdure che servirà per la cottura del seitan, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capace a facciamo bollire per circa 1 ora.


Trascorse le due ore il nostro seitan sarà pronto per il risciacquo che toglierà tutto l'amido; il risciacquo avverrà a cicli alternati di acqua fredda e calda, si inizia con il lavaggio freddo. Porre la palla d'impasto in uno scolapasta posizionato sopra una grande ciotola, aprire a filo il rubinetto dell'acqua fredda e lavorare l'impasto strizzandolo e stringendolo con le mani, come per impastarlo. Noterete che l'acqua apparirà molto bianca, è l'amido che se ne va. L'impasto sembrerà anche disfarsi, ma non è così.


Successivamente si svuota la bacinella dall'acqua raccolta e si passa al lavaggio con acqua calda, ma non troppo però, si procede a cicli alternati fino a quando l'acqua apparirà abbastanza limpida e il seitan avrà assunto la consistenza di una spugna.



L'ultimo risciacquo va fatto in acqua fredda modellando l'impasto in modo da formare una palla più liscia possibile dall'aspetto di una grossa mozzarella.


L'acqua di lavaggio del seitan può essere conservata e usata in cucina per addensare salse e sughi o per preparare il pane, in questo caso per il lavaggio del seitan è opportuno indossare un paio di guanti.
A questo punto per dare maggiore sapore al nostro seitan potremo immergerlo in una marinata e tenerlo in figo per qualche ora, meglio tutta la notte:

Ingredienti per la marinatura:
1 rametto di rosmarino tritato
2 foglie di salvia tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di salsa di soia
olio di oliva
sale e pepe

Dopo averlo risciacquato per eliminare l'amido appiattitelo leggermente e mettetelo in un recipiente non troppo profondo dove avrete unito tutto gli ingredienti per la marinatura, rivoltatelo un paio di volte e mettetelo a riposare coperto girandolo ogni tanto.

Dopo l'eventuale marinatura trasferite l'impasto su una spianatoia, dategli la forma di un polpettone e avvolgetelo in un telo da cucina che non profumi di detersivo (nel dubbio fate bollire il canovaccio in un po' acqua e bicarbonato oppure acqua e aceto, risciacquatelo e fate un'ulteriore bollitura solo con acqua).
Legate il polpettone all'estremità, immergetelo nel brodo bollente dove avrete versato anche il liquido della marinata, e fate cuocere per circa 1 ora.



Per evitare che il seitan risulti troppo spugnoso la cottura deve avvenire a fuoco basso, deve solo sobbollire per tutto il tempo di cottura.
Rimuovete il seitan dal liquido di cottura, fatelo raffreddare per circa 10 minuti e poi affettatelo.


Adesso potete decidere se cuocerlo subito con la ricetta che più vi piace oppure conservarlo in frigorifero immerso nel suo brodo fino a una settimana. Io preferisco consumarlo il giorno dopo, il riposo nel brodo intensifica il colore e il sapore del seitan.



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Barbara