Vegan burro all'olio di cocco

Non ho mai amato il burro, da onnivora lo usavo pochissimo e solamente per torte e crostate, poi la mia alimentazione ha subito una svolta e ho capito che per certi tipi di dolci è possibile sostituirlo con l'olio di oliva o di semi, anche per le crostate ho ottenuto una splendida crosta per pie all'olio. Tuttavia la mia curiosità mi ha portato a cercare un'alternativa vegan al burro vaccino per usarlo in preparazioni tipo pasta sfoglia

Girovagando un po' in rete ho trovato questa bellissima ricetta che faceva proprio al caso mio.

Per quello che riguarda la spiegazione approfondita vi invito a leggere attentamente il post dell'autore.

Io ho apportato qualche modifica alla ricetta: ho sostituito la gomma xantana con la farina di semi di carrube e mi sembra di aver ottenuto ugualmente un buon risultato (ma se ce l'avete usate la xantana), poi ho usato la lecitina in granuli, e qui ho trovato un po' di difficoltà ad emulsionarla al composto, quindi alla prossima preparazione procederò in questo modo: i 2 cucchiaini supplementari di latte di soia li userò per scioglierci all'interno la lecitina, facendo riposare il composto anche un' ora in frigorifero fino a quando la lecitina si sarà completamente sciolta.

Ho ottenuto un burro dalla consistenza solida ma spalmabile, se desiderate che la sua consistenza sia quella di una margarina spalmabile sostituite 1 cucchiaio di olio di cocco con 1 cucchiaio di olio di oliva o sostituti (un totale di 2 cucchiai di olio di oliva).

L'olio di cocco che ho usato era del tipo non raffinato, con un marcato sapore di cocco, ma vi assicuro che nella preparazione finale il suo sapore si percepisce appena.

Per convertire gli ingredienti da tazze e cucchiaini in ml ho usato questi praticissimi cucchiai che ho trovato in un negozio cinese.

INGREDIENTI per circa 220 g di burro:

• ¼ tazza (60 ml) + 2 cucchiaini di latte di soia
• ½ cucchiaino (2,5 ml) di aceto di mele 
• ½ cucchiaino (2,5 ml) di aceto di cocco (se non riuscite a trovare l'aceto di cocco, sostituitelo con ½  cucchiaino di aceto di mele in modo che il totale sia 1 cucchiaino di aceto di mele)
• ¼ di cucchiaino (1,25 ml) di sale
• ½ tazza + 2 cucchiai + 1 cucchiaino (135 ml circa) di olio di cocco
• 1 cucchiaio (15 ml) di olio di oliva leggero, olio di riso o di semi di mais o di girasole
• 1 cucchiaino (5 ml) di lecitina di soia o di girasole liquidi oppure 2 ¼ cucchiaini (11,50 ml) di lecitina di soia in granuli 
• ¼ di cucchiaino (1,25 ml) gomma xantana o farina di semi di carrube, oppure ½ + ⅛ cucchiaino (3 ml circa) buccia di psyllium in polvere

Mettete il latte di soia, l'aceto di mele, l'aceto di cocco e il sale in una piccola tazza e miscelate bene con una forchetta. 

Fate riposare l'emulsione per circa 10 minuti fino a quando il latte inizia a cagliare. Può succedere che il latte non cagli, dipende dalla qualità del latte, comunque il burro si può fare ugualmente, anche se l'autore della ricetta specifica che la cagliatura è determinate per il sapore del burro, in pratica se il latte caglia il burro risulta molto più saporito e il suo sapore si avvicina molto a quello del vero burro.

Sciogliete l'olio di cocco nel forno a microonde in modo che sia appena fuso, non deve diventare allo stato liquido ma deve essere una crema densa, il più vicino possibile alla temperatura ambiente, questo è molto importante perché quando andremo a unirlo agli altri ingredienti nel mixer, se sarà troppo liquido, solidificherà in poco tempo e sarà impossibile emulsionarlo bene.

Aggiungete l'olio di oliva e mescolate con un cucchiaio.

Inserite il composto in un mixer ad immersione ed aggiungete la miscela di latte di soia, la lecitina di soia e gomma xantana nel mixer.

Frullate per bene il tutto per circa per 2 minuti, assicurandovi che la lecitina di soia in granuli si sciolga bene (per questo sarebbe meglio quella liquida) se il composto di attacca alle pareti del boccale raschiatelo con un cucchiaio.

Versate il burro in uno stampo, potete usare la forma che più vi piace, io ne ho usata uno da muffin, l'importante è che sia di silicone per facilitare l'estrazione del panetto una volta solidificato.

Battete bene lo stampo per favorire l'assestamento ed evitare bolle d'aria e mettetelo in freezer o in frigorifero a solidificare.

Dopo circa un' ora il vostro burro vegan sarà pronto per essere usato come sostituto del burro in tutte le preparazioni che richiedono: io ne ho usato un po' per condire dei ravioli "burro e salvia", l'ho usato per una golosa colazione spalmato su fette biscottate con un velo di marmellata e prossimamente lo userò per la preparazione di torte e crostate.

Mi è piaciuto molto, questo burro vegan si comporta proprio come un burro, in padella si scioglie dolcemente e spumeggia senza raggiungere il punto fumo, il sapore di cocco è appena percettibile e comunque molto gradevole.

Si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a un mese, oppure avvolto in pellicola trasparente in freezer fino a un anno. 

Yogurt di soia con yogurtiera

Ho sempre amato preparare lo yogurt in casa con l'aiuto della mia yogurtiera.
Trovo chi i vantaggi dello yogurt casalingo siano tanti: il suo sapore è decisamente migliore, non si usano zuccheri conservanti o prodotti chimici aggiunti, non ci sono i rifiuti dell'imballaggio da smaltire e infine il suo costo è decisamente ridotto. La yogurtiera non ha un prezzo eccessivo, circa 25-30 euro e consuma solo pochi centesimi.
Questa naturalmente è la versione vegan dello yogurt, preparato con latte di soia.

INGREDIENTI:

• 1 litro di latte di soia al naturale, non dolcificato con almeno il 2% di grassi
• 1 vasetto (125g) di yogurt di soia al naturale, senza zucchero e a temperatura ambiente, oppure una bustina di fermenti vivi non allevati nel latte

Scaldate leggermente il latte in un pentolino, la temperatura dovrebbe rimanere tra i 38-40°C, per misurare la temperatura potete usare un termometro, se non ce l'avete immergete la punta del dito nel latte che deve risultare caldo ma senza scottare.
Togliete dal fuoco e versate lo yogurt o i fermenti nel latte, mescolate bene per amalgamare il tutto.
Distribuite il liquido nei barattolini (questa quantità è perfetta per riempire i sette vasetti di vetro in dotazione alla mia yogurtiera).
Posizionate i vasetti (senza i coperchi) nella macchina, chiudete e inserite la spina.
Ora non vi resta che attendere dalle 8 alle 12 ore perché il vostro latte si tramuti in yogurt, verificate però la consistenza dello yogurt muovendo leggermente i vasetti, dopo le prime 8 ore però.
Trascorso il tempo staccate la spina e togliete delicatamente il coperchio che sarà peno di condensa.
Se sulla superficie del vasetti si è formato un po' di siero potete provare a toglierlo poco alla volta con un cucchiaino, senza rompere la superficie dello yogurt.
Mettete il coperchio ai vasetti e fateli raffreddare in luogo fresco, in frigo oppure in questo periodo di basse temperature potete metterli sul balcone, e successivamente in frigorifero.
Lo yogurt così preparato si mantiene per circa 7 giorni.
Se volete potete aromatizzare il vostro yogurt al momento del consumo aggiungendo zucchero, frutta a pezzetti, cereali, semi, ecc..
L'ultimo vasetto di yogurt potete usarlo per la preparazione di altri 7 vasetti di yogurt, ma dopo 4-5 volte è necessario ripartire da zero con nuovi fermenti o un vasetto di yogurt fresco appena acquistato, questo perché con il tempo i fermenti perdono vitalità e devono essere sostituiti.

Minestrone di verdure {ricetta base}

Lo so..siamo in estate e io posto un minestrone di verdure...piatto tipicamente invernale. Ma quando si tratta di zuppe e minestre anche il caldo mi fa un baffo,, le mangio sempre e con qualsiasi temperatura, rispettando però la stagionalità delle verdure, perciò non stupitevi se continuerò a pubblicarne.
Questa versione è solo una ricetta base che può essere arricchita con tutte le verdure di stagione.

Ingredienti:

100 ml di olio extravergine di oliva • 1 cipolla • 400 g di fagioli freschi di Lamon • 2 coste di sedano a pezzetti • 4 pomodori freschi pelati e spezzettati  • 200 g di zucchine a rondelle • 2 carote a pezzetti
2 patate tagliate a cubetti • un pezzetto di alga kombu • un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe • 2,5 l di acqua fredda

In una capiente pentola fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio di oliva.

Aggiungete tutte le altre verdure e l'alga kombu, fate insaporire 5 minuti.

Coprite con l'acqua fredda.

Fate cuocere per un'ora e mezza, poi prelevate una parte delle verdure e passatele al setaccio.

Riversatele nella minestra, salate e pepate.

Fate cuocere per altri 30 minuti, lasciate riposare e servite in tavola accompagnando con olio extravergine di oliva e parmigiano vegan.

Latte di soia home made

Il latte di soia, bevanda sempre più amata specialmente dagli intolleranti al lattosio oppure da coloro che non vogliono assumere latte vaccino. Per me non è stato difficile il passaggio, solo una cosa mi frenava dal comprarlo, il suo prezzo.. quindi, armata di buona volontà mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta che mi ispirasse. Dopo averne provate un bel po', ma sempre con risultati molto deludenti (dove sembrava di bere acqua sporca!!) ho trovato la migliore ricetta fino ad ora provata in questo blog.

Alcune persone non tollerano il latte di soia a causa del suo sapore un po' amaro, ma in questo procedimento sono spiegati chiaramente dei trucchi per evitare che ciò avvenga: la bollitura del latte a più riprese, oppure rimuovere l'Okara (quello che rimane della soia dopo averla frullata) prima dell'ebollizione. Io ho seguito il procedimento del video, prossimamente sperimenterò anche le altre varianti.
Potete aromatizzare il vostro latte con un baccello di vaniglia o una stecca di cannella, durante la bollitura. Io ho preferito non aggiungere aromi, l'ho lasciato al naturale, mi piace così e in questo modo lo posso utilizzare anche per delle preparazioni salate.
Finalmente un latte buono, e saporito!! Stamattina è stato veramente piacevole fare colazione con una tazza di cereali e latte di soia!!
Un'ultima cosa; l'okara non la dovete buttare, potete utilizzarla per la preparazione del pane alla soia oppure per delle golose polpette, nei prossimi post vi lascerò qualche ricetta.
Buona serata!!

Latte di soia home made

• 1 tazza di soia gialla biologica e 3 tazze di acqua. Il rapporto è di 1:3
• + altri 400 ml di acqua (se li beve la soia)

La soia va  misurata dopo l'ammollo, quindi come quantità iniziale di soia secca fate un po' voi, io sono partita con 300 g di soia secca e indicativamente dopo l'ammollo ho dovuto aggiungere circa 3 litri d'acqua, ma comunque regolatevi con la vostra tazza per una quantità più precisa. Con questa quantità otterrete poco più di due litri di latte.
Sarebbe meglio usare soia decorticata, tuttavia non è necessario. Questa ricetta l'ho preparata senza decorticare la soia, ma prossimamente proverò e vi riporterò le differenze.
In fondo al post troverete il procedimento passo passo per decorticarla, le foto risalgono alla preparazione di un' altra ricetta, così..se vi va di provare...

Mettete la soia in ammollo in abbondante acqua per 24 ore.
Poi sciacquatela abbondantemente, ed eliminate eventuali scarti e chicchi di un altro colore.

Prendete una grossa pentola e portate a bollore un po' d'acqua.
Togliete dal fuoco e versate la soia nell'acqua bollente tenendola per 20 secondi (con la quantità d'acqua regolatevi ad occhio).

Dopodiché scolate la soia e gettate l'acqua.
Ora prendete la tazza, riempitela di soia e versatela nella pentola, versate 3 tazze d'acqua fredda e procedete così fino alla fine. Alla fine aggiungete anche i 400 ml in più di acqua.
Ora prendete il mixer ad immersione e frullate il tutto per non meno di 5 minuti, la soia deve essere il più macinata possibile però se il vostro mixer non è dei più potenti 5 minuti sono troppi e rischiate di fondere il motore, in questo caso vi consiglio di usare un robot da cucina.

Fatto questo mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente con una frusta (la mia si è rotta e ho dovuto usare una frustina dello sbattitore elettrico...) prestate molta attenzione perché la soia produce molta schiuma che rischia di traboccare. Questa schiuma non va tolta come invece viene riportato in molte ricette, è ricca di nutrienti e togliendola si altera il sapore e la qualità del latte.

Una volta che la schiuma, bollendo, ha raggiunto quasi il bordo della pentola si abbassa il fuoco e si mescola, continuamente, poi si aumenta il fuoco, si mescola e si abbassa, è importante non saltare questo passaggio e ripetere questa procedura fino a quando non fa più schiuma poi. Noterete che dopo quattro o cinque volte la schiuma diminuirà e si formerà come una patina come di grasso.

Da questo momento lasciate bollire a fuoco medio basso per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il vostro latte si presenterà come in foto, bello denso e corposo.

A questo punto spegnete il fuoco e procedete a filtrare il tutto. Potete usare un colino a maglie fitte oppure un telo, il telo secondo me è meglio, l'importante è che non profumi di detersivo, nel dubbio fatelo bollire in un po' di acqua e bicarbonato o acqua e limone.
Procedete un po' alla volta e con molta pazienza in quanto il telo ci mette un po' a filtrare il tutto, schiacciate l'Okara con un cucchiaio e alla fine strizzate bene il canovaccio per fare uscire tutto il latte.

Procedete ad imbottigliarlo e conservatelo in frigo per circa 4-5 giorni.

Procedimento decorticazione soia:

mettete la soia in ammollo in abbondante acqua per 24 ore.

Sciacquatela abbondantemente.

Prendete un pugno o due di soia e mettetela in un recipiente, ricopritela d'acqua e iniziate a strofinarla con le mani.

Vedrete che la buccia si staccherà molto facilmente, prendete un colino e versate la soia e l'acqua lentamente in un altro recipiente. 

Noterete che le bucce al momento della colatura tenderanno ad uscire per prime, sarà abbastanza facile in questo momento recuperarle e toglierle, procedete in questo modo con la soia rimanente. 

Se qualche buccia dovesse rimanere non è un problema, l'importante è toglierne il più possibile.

Quando vi sembrerà che la vostra soia sia sufficientemente decorticata procedete come da ricetta.

Parmigiano vegano

Tra i cibi tradizionali che sono stati veganizzati un posto di tutto rispetto merita il parmigiano vegano. Ma cos'è il parmigiano veg? Non è altro che una miscela di semi macinati, un insaporitore che ricorda molto nel gusto il famoso formaggio pur essendo totalmente cruelty free e quindi ideale per i vegani ma anche per le persone che vogliono limitare l'uso di latticini e tenere sotto controllo il colesterolo. Tra gli ingredienti troviamo anche il lievito di birra disattivato in scaglie (acquistabile nei negozi bio o nei super più forniti), però io non lo metto sempre, preferisco non abusare con il suo consumo. A me piace moltissimo preparato con mandorle e semi di sesamo, oppure anche semi di girasole e mandorle, oppure ancora con semi di zucca e mandorle. Potete utilizzare il parmigiano veg  anche per la cottura in forno (non aspettatevi che fili o che fondi però....) ma dovete prestare attenzione, i semi sono ricchi di olio che brucia più velocemente rispetto al parmigiano.
Le dosi potete farle voi, aggiungendo o togliendo in base al vostro gusto personale, io vi riporto una delle tante ricette che popolano la rete.

  Ingredienti:
 50 g di mandorle pelate ♠ 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati 

2 cucchiaini di semi di girasole ♠ la punta di un cucchiaino di sale
a piacere aggiungere aglio o cipolla in polvere

Si trita il tutto in un mixer o in un macinacaffè fino ad ottenere una consistenza simile al formaggio grattugiato.
Si versa in un barattolino di vetro e si conserva in frigo.

Seitan fatto in casa

Vi avevo già parlato qualche post più in indietro della mia produzione di seitan, ieri l'ho rifatto scattando anche le foto del procedimento. 

Si tratta di un lavoro abbastanza lungo ma non difficile, a me è riuscito perfettamente già al  primo tentativo: un seitan esattamente come lo volevo, dalla consistenza morbida ma non spugnosa.

Ingredienti:

• 1 kg di farina di forza (Manitoba)
• dai 600 ai 700 ml di acqua

Per il brodo:

• 2,5-3 litri di acqua
• 1 grossa carota
• 1 grossa cipolla
• 1 grossa costa di sedano
• 1 pomodoro
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 mazzetto di aromi: prezzemolo, salvia e alloro
• 10 cm di alga Kombu
• 1 pezzetto di zenzero
• sale e pepe

Si procede così:

setacciare la farina in una grande ciotola, aggiungere poco alla volta l'acqua e impastare inizialmente con una forchetta e poi procedendo a mano. L'impasto va lavorato a lungo, non meno di 10-15 minuti fino ad ottenere una palla di impasto morbida ed elastica simile all'impasto del pane o della pizza.
A questo punto si copre con acqua tiepida e si lascia riposare 2 ore coperto con pellicola.

Nel frattempo prepareremo il brodo di verdure che servirà per la cottura del seitan, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capace a facciamo bollire per circa 1 ora.

Trascorse le due ore il nostro seitan sarà pronto per il risciacquo che toglierà tutto l'amido; il risciacquo avverrà a cicli alternati di acqua fredda e calda, si inizia con il lavaggio freddo. Porre la palla d'impasto in uno scolapasta posizionato sopra una grande ciotola, aprire a filo il rubinetto dell'acqua fredda e lavorare l'impasto strizzandolo e stringendolo con le mani, come per impastarlo. Noterete che l'acqua apparirà molto bianca, è l'amido che se ne va. L'impasto sembrerà anche disfarsi, ma non è così.

Successivamente si svuota la bacinella dall'acqua raccolta e si passa al lavaggio con acqua calda, ma non troppo però, si procede a cicli alternati fino a quando l'acqua apparirà abbastanza limpida e il seitan avrà assunto la consistenza di una spugna.

L'ultimo risciacquo va fatto in acqua fredda modellando l'impasto in modo da formare una palla più liscia possibile dall'aspetto di una grossa mozzarella.

L'acqua di lavaggio del seitan può essere conservata e usata in cucina per addensare salse e sughi o per preparare il pane, in questo caso per il lavaggio del seitan è opportuno indossare un paio di guanti.
A questo punto per dare maggiore sapore al nostro seitan potremo immergerlo in una marinata e tenerlo in figo per qualche ora, meglio tutta la notte:

Ingredienti per la marinatura:
1 rametto di rosmarino tritato
2 foglie di salvia tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di salsa di soia
olio di oliva
sale e pepe

Dopo averlo risciacquato per eliminare l'amido appiattitelo leggermente e mettetelo in un recipiente non troppo profondo dove avrete unito tutto gli ingredienti per la marinatura, rivoltatelo un paio di volte e mettetelo a riposare coperto girandolo ogni tanto.

Dopo l'eventuale marinatura trasferite l'impasto su una spianatoia, dategli la forma di un polpettone e avvolgetelo in un telo da cucina che non profumi di detersivo (nel dubbio fate bollire il canovaccio in un po' acqua e bicarbonato oppure acqua e aceto, risciacquatelo e fate un'ulteriore bollitura solo con acqua).
Legate il polpettone all'estremità, immergetelo nel brodo bollente dove avrete versato anche il liquido della marinata, e fate cuocere per circa 1 ora.

Per evitare che il seitan risulti troppo spugnoso la cottura deve avvenire a fuoco basso, deve solo sobbollire per tutto il tempo di cottura.

Rimuovete il seitan dal liquido di cottura, fatelo raffreddare per circa 10 minuti e poi affettatelo.

Adesso potete decidere se cuocerlo subito con la ricetta che più vi piace oppure conservarlo in frigorifero immerso nel suo brodo fino a una settimana. Io preferisco consumarlo il giorno dopo, il riposo nel brodo intensifica il colore e il sapore del seitan.

Brodo di verdure

Mi sento un po' sciocca a pubblicare questa ricetta, rientra nei basic della cucina e tutti sappiamo preparare il brodo di verdure, ma per me, da quando la mia alimentazione è diventata vegana è di assoluta importanza usare un brodo di verdure saporito e corposo, che sostituisca alla grande il classico brodo di carne. Dopo vari tentativi sono arrivata alla ricetta ideale.
Questo brodo è perfetto per preparare anche la vegan salsa pearà.
Quella che vi riporto è la ricetta base che può essere arricchita con altre verdure di stagione.
Felice fine settimana!!!

Ingredienti

per circa 1,5 litri di brodo

1 grossa cipolla pelata e tagliata a pezzetti ♦ 1 porro piccolo tagliato a rondelle ♦ 2 gambi di sedano tagliati a pezzetti 

2 carote pelate e tagliate a pezzetti ♦ 2 pomodori  tagliati a pezzi ♦ 1 spicchio d'aglio ♦ 1patata  3 cucchiai di olio di oliva ♦ 50 ml di vino rosso

1 foglia di alloro ♦ qualche rametto di prezzemolo ♦ 2 foglie di salvia ♦ 2 chiodi di garofano

 sale marino ♦ qualche granello di pepe nero ♦ 

♦ Mettete in un pentolone dal fondo pesante tutte le verdure con l'aglio, i chiodi di garofano, il pepe, il mazzetto aromatico, poco sale e l'olio di oliva.
Fate andare a fuoco dolce il tutto per circa 5 minuti, mescolando bene per insaporire le verdure.
Sfumate con il vino e coprite con 2 litri di acqua fredda..
Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente per 45 minuti, togliendo la schiuma che eventualmente si sarà formata.

Togliete dal fuoco mescolate e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.
Conservatelo in frigorifero fino a 5 giorni, o congelate piccole porzioni per un massimo di 3 mesi.

Potete utilizzare le verdure per un passato: frullatele, diluitele in 1-2 dl di brodo e fate scaldare.