Vegan Krapfen

Dopo Natale ogni giorno è Carnevale, quindi prepariamo, Bomboloni, Graffe o Krapfen!!
Krapfen, ricettina della bravissima Paoletta di Anice e Cannella.
Dopo aver provato i suoi Bomboloni e le sue Graffe,  non potevo fare a meno di provare i suoi Krapfen.
A prima vista possono sembrare uguali, invece non lo sono.
I Krapfen nella versione originale contengono molte più uova un po' più di burro e poco o niente latte (ma noi l'abbiamo veganizzata eheh...)
Una consistenza diversa insomma, un interno leggermente più pieno, ma allo stesso tempo abbastanza vuoto per poter essere farcito con marmellata.


Ingredienti:

• 300 gr di farina, 50% manitoba e 50% farina 00 (io ho usato farina 0 per lievitati)
• 100 ml di acqua + due cucchiaini colmi di lecitina di soia in granuli
• 16 gr di lievito di birra fresco
• 5 gr di sale
• buccia di 1 arancia piccola
• 60 gr di margarina
• 50 gr di zucchero
• 25 gr di latte vegetale (la quantità di latte varia in base all'assorbimento delle farine e quindi potrebbe servirne un po' di più)

Sciogliete bene la lecitina di soia nell'acqua facendola riposare anche un'ora.
Setacciate le farine.
Sciogliete il lievito in 50 g di acqua, versatelo in una ciotola e unite 50 g di farina presa dal totale e mescolare brevemente solo per amalgamare il tutto.
Coprire con pellicola e fate lievitare 40 minuti.
Inserite nell'impastatrice (o in una ciotola se impastate a mano) l'impasto lievitato, la farina, lo zucchero, la miscela di lecitina, aggiungendo il latte vegetale se l'impasto lo richiede.
Per ultimo aggiungete il sale. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere la margarina morbida un pezzettino alla volta.
L'impasto va lavorato molto, fino ad incordatura, circa 30 minuti.
A mano lavoratelo energicamente e sbattetelo sulla spianatoia fino a quando risulterà bello elastico.
Fatelo lievitare coperto da pellicola, in luogo tiepido per circa 2 ore e 15 minuti.
Infarinate leggermente la spianatoia, appoggiatevi l'impasto e sgonfiatelo leggermente.
A questo punto fate le pieghe del secondo tipo (dal blog di Adriano Continisio) http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html
Poi coprite l'impasto con pellicola e fatelo riposare 10 minuti.

Stendetelo con il mattarello ad un'altezza 1 cm e mezzo. Ricavare i dischetti con un coppapasta o un bicchiere.
Con questa quantità ho ottenuto 10 krapfen del diametro di 8 cm.
A questo punto potete procedere in due modi:
Adagiate i dischetti su un piano leggermente infarinato, coprire con pellicola e far lievitare ancora per 1 ora e 15 minuti.
Poi friggere a 170°C in olio di arachidi. passare velocemente nella carta assorbente, spolverizzare con zucchero a velo e farcire con marmellata.

L'altro modo consiste nel formare i dischetti, sistemarli in un vassoio infarinato,
Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino dopo (massimo 10 ore), tra i 4-5°C.Toglierli dal frigo e lasciarli 2 ore a temperatura ambiente, poi proseguire come sopra. In questo modo si otterrà un'impasto leggerissimo.
Io ho scelto questo modo.

Vegan bomboloni alla crema di nocciole o graffe rivisitate

Ancora una volta si tratta di una ricetta che ho visto nel blog di Paoletta .
E' una ricetta semplicissima, della tradizione, che io ho veganizzato e a cui ho cambiato la forma, dovevano essere graffe ma io ho preferito formare dei bomboloni farciti con crema di nocciole.

Ingredienti per circa venti bomboloni:

500 g farina 0

230 g patate gialle a polpa farinosa bollite (pesate a crudo con la buccia)

200 g latte di soia aromatizzato alla vaniglia

70 ml di acqua + due cucchiaini colmi di lecitina di soia in granuli

70 g zucchero semolato

50 g margarina o burro all'olio di cocco

12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g lievito di birra disidratato)

scorze di agrumi grattugiate e/o vaniglia (io ho usato un mix di arancia, limone e mandarino)

1 cucchiaino raso di sale

zucchero semolato aromatizzato alla cannella per rotolare i bomboloni

Sciogliere bene la lecitina di soia nell'acqua facendola riposare anche un'ora.

Bollire le patate e ridurle in purea, farle intiepidire. Nell'impastatrice versare la farina, le patate, il lievito sbriciolato, lo zucchero, la miscela di lecitina più acqua, il margarina fatta ammorbidire, le scorze grattugiate degli agrumi e il sale.

Consiglio di aggiungere il latte un po' alla volta, la quantità potrebbe variare in base all'assorbimento della farina e delle patate, tenete presente che l'impasto dovrà risultare comunque morbido e un po' attaccaticcio.

Impastare per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido.

Sistemare l'impasto in un contenitore capiente, coprire con pellicola e far riposare per 40 minuti.

Sgonfiare l'impasto, fare delle palline di circa 65 g e formare le ciambelline, questo se volete preparare le graffe, come vi dicevo io ho fatto i bomboloni, ho steso l'impasto aiutandomi con un po' di farina perché la consistenza era molto molle e con un bicchiere ho ricavato i dischetti.
Per bomboloni vuoti stendete l'impasto alto circa 1/2 cm, se li preferite un po' più pieni dovrete stendere l'impasto a uno spessore di 1,5 cm o più. 

Sistemare le ciambelline o i bomboloni sopra a della carta forno.

Coprire e far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora.

Al momento di friggere ritagliate il quadratino di carta forno con la ciambellina e immergetelo nell'olio, poi toglietelo appena si sarà staccato dalla ciambella.

Si usa questo sistema in quanto le ciambelline sono molto morbide e la manipolazione comprometterebbe la lievitazione. Friggetele in olio caldo a 170°C prima da una parte e poi dall'altra.

Passatele velocemente su della carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato miscelato a cannella in polvere. Io poi con una siringa ho riempito i bomboloni con vegan crema di nocciole. Sono buoni gustati in giornata, se vi avanzano, il giorno seguente vi consiglio di riscaldarli brevemente con un fornetto elettrico.

Vegan bomboloni alla crema

Oggi ho provato a veganizzare una ricetta che in casa mia piaceva tanto e che non replicavo più da tanti anni: i bomboloni di Paoletta del blog "Anice e Cannella".
https://aniceecannella.blogspot.it/2010/01/i-bomboloni.html.
I suoi bomboloni erano per me in assoluto i migliori bomboloni casalinghi che avessi mai assaggiato, oserei dire migliori anche di quelli che ho assaggiato in certe pasticcerie!!!
Il procedimento è un po' lungo, ma se siete in possesso di una planetaria o un'impastatrice la cosa sarà una passeggiata. Il discorso è leggermente diverso per chi non le possiede..... dovrete impastare a mano per circa 45 minuti, ma vedrete che il risultato vi ripagherà della fatica.
Per una sicura riuscita ho usato ancora le farine indicate da Paoletta, se volete usare altre farine meno raffinate dovrete fare delle prove e aggiustare la quantità dei liquidi.

Ingredienti:

• 400 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
• 50 gr di margarina vegetale
• 70 gr di zucchero
• 100 gr di acqua
• 130 gr di latte vegetale
• 10 gr di lievito di birra fresco 
• la buccia di 1 arancia o 1 limone (molto meglio l'arancia!!)
• i semi di un baccello di vaniglia o una busta di vanillina
• 5 gr di sale 
• 1 cucchiaino di lecitina di soia sciolta molto bene in 160 ml di latte

Setacciate le farine.
Sciogliete il lievito in acqua, versatelo in una ciotola e unite 100 g di farina presa dal totale e mescolare brevemente solo per amalgamare il tutto. Coprire con pellicola e fate lievitare 1 ora.
Io nel frattempo ho preparato la vegan crema pasticcera per la farcitura.

Vegan crema pasticcera:

• 500 ml di latte vegetale 
• 75 gr di farina 0 
• 1 buccia di limone 
• 130 gr di zucchero 
• 1 noce di margarina 
• 1 pizzico di curcuma 

Versate in un pentolino il latte, lo zucchero e la farina a fontana mescolando bene.
Aggiungete la buccia del limone, mettete sul fuoco, portate a ebollizione lentamente e spegnete quando la crema si sarà addensata. Aggiungete la margarina, la curcuma e lasciate raffreddare.

Torniamo al procedimento dei bomboloni:
Versare il pre-impasto nell'impastatrice o nella ciotola per chi impasta a mano.
Aggiungere 1 o 2 cucchiaiate di farina e mescolare bene, inserire la miscela di lecitina di soia e quando sarà stata assorbita unite metà dello zucchero. A questo punto della lavorazione (per chi non ha l'impastatrice) se avete uno sbattitore elettrico munito di gancio a spirale potete usarlo, vi sarà un po' d'aiuto.
Impastate ancora bene aggiungendo altra farina, poi inserire l'altra metà dello zucchero.
A questo punto unite il latte alternato a cucchiaiate di farina (tenetene da parte una cucchiaiata) fino ed esaurimento. Per ultimo unite il sale, non dimenticatevelo!!!
Ora se impastate a mano dovete abbandonare lo sbattitore a spirale, l'impasto sarà molto sostenuto e lui, poverino non ce la fa più... e dovrete trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastare a mano con energia per almeno 25 minuti fino a quando l'impasto risulterà bello elastico.
Aggiungete ora la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e la margarina, un pezzettino alla volta, inserendo il successivo solo quando il primo sarà stato completamente assorbito. A questo punto aggiungete il cucchiaio di farina che avete tenuto da parte. Impastate a lungo, con energia fino a quando l'impasto risulterà lucido e non appiccicherà più, questa fase della lavorazione si ottiene impastando ancora per 20 minuti, resistendo alla tentazione di inserire altra farina..
Se invece usate la planetaria fate andare fino all'incordatura dell'impasto.
Solo adesso mettetelo a lievitare coperto per 1 ora e 45 minuti.
Infarinate leggermente la spianatoia e rovesciate l'impasto lievitato, sgonfiatelo bene e fate le pieghe, procedete così: prendete un lembo di impasto stendetelo leggermente e ripiegatelo al centro, fate la stessa cosa con gli altri 3 lembi.
Se volete una spiegazione più dettagliata vi rimando al post sul blog di Adriano Continisio, le seconde del post. Copritelo con pellicola e fatelo riposare 40 minuti con le pieghe rivolte sotto.

Stendete l'impasto allo spessore desiderato e ricavate dei dischetti con un coppapasta o un bicchiere di circa 7-8 cm di diametro, reimpastate i ritagli e fateli riposare 10 minuti, poi stendeteli di nuovo fino ad esaurimento.

Copriteli con pellicola e fateli riposare ancora 1 ora.

Friggeteli in olio profondo, alto almeno 3 dita, in un pentolino piccolo. 

L'olio deve essere alla temperatura di 170°C, ma se non avete un termometro dovete andare un po' ad occhio... immergete la punta di un cucchiaio di legno e quando comincerà a fare le bollicine è pronto. 

I bomboloni devono friggere lentamente (ma non troppo) per dar tempo all'interno di cuocere bene. 

Se si doreranno lentamente significa che l'olio è a giusta temperatura, se diventano subito scuri togliete il pentolino dal fuoco, stessa cosa fatela tra una frittura e l'altra. 

Scolateli velocemente su carta assorbente e rotolateli immediatamente nello zucchero semolato, (non scolateli troppo altrimenti lo zucchero non attaccherà). Questi bomboloni assorbono poco o niente olio, sentirete che bontà!! Farciteli con la crema pasticcera, è la morte loro!!!

VEGAN FRITTELLE DI MELE E UVETTA

Un dolce classico che a Carnevale non può mancare: le frittelle di mele con uvetta e grappa.

Gli ingredienti:

• 400 g di farina bianca
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 300-350 ml di latte di soia
• 160 g di zucchero
• scorza grattugiata di 1 limone
• 2 cucchiai di succo d'arancia
• 2 cucchiai di succo di limone
• 2 cucchiai di grappa o Marsala o rum
• 90 g di uvetta sultanina
• 500 g di mele (circa 3 medie)
• abbondante olio di oliva per friggere
• pizzico di sale
• zucchero a velo o semolato

Il procedimento:
Setacciate la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale.
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela.
Tagliate le mele a cubetti e successivamente tritatele grossolanamente.
In una ciotola mettete lo zucchero, aggiungete la scorza di limone, il succo degli agrumi e il rum.
Versate gradualmente il latte e aggiungete un po' alla volta la farina mescolando bene.
Unite ora le mele e l'uvetta amalgamando bene.
Portate l'olio ad alta temperatura in una padella profonda, prelevate un cucchiaio scarso di pastella, fatelo cadere nell'olio e friggete le frittelle fino a quando si presenteranno croccanti e dorate.
Scolatele brevemente su carta da cucina e passatele subito nello zucchero semolato oppure spolverizzatele con zucchero a velo.