E finalmente sono arrivata alla versione vegana di un piatto della tradizione veneta, la polenta con il baccalà .
In questa variante ho usato alghe e capperi per sostituire le acciughe, latte di soia e parmigiano vegano.
Il sapore si avvicina molto all'originale, l'intingolo è delizioso e vi verrà voglia di accompagnarlo a quintali di polenta.. perciò.. preparatene tanta!!!
Ingredienti:
500-600 g di seitan abbastanza sodo e non spugnoso meglio se preparato in casa
farina 00
250 g di cipolla
200 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
4 cucchiai di capperi
2 peperoncini
abbondante prezzemolo
100 ml di vino bianco
2 cucchiai di aceto
500 ml di latte vegetale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
50 g di parmigiano vegano
sale e pepe
qualche pezzetto di alga Kombu
polenta a volontà
Per prima dobbiamo preparare il seitan seguando la ricetta che più vi ispira, dopo averlo sciacquato dell'amido mettiamolo a cuocere nel brodo di verdure che deve essere particolarmente ricco e saporito, non dimenticate l'alga Kombu che dona al seitan un profumo di mare, il seitan in se è insapore ma ha la particolarità di assorbire straordinariamente il sapore degli alimenti con cui si accompagna.
Dopo la bollitura, togliamo il telo e immergiamo il seitan nel suo brodo a riposare per qualche ora o anche per tutta la notte.
Prendiamo una padella e ricopriamo il fondo con l'olio extravergine di oliva, io ne ho usato "solo" 200 ml ma vi assicuro che nella ricetta del baccalà alla veronese con la quantità di ingredienti che ho usato io ne servirebbero almeno 500 ml, quindi vi consiglio di non andare sotto i 200 ml.
Affettiamo le cipolle e le facciamo soffriggere piano piano nell'olio fino a quando saranno belle morbide.
Facciamo un trito con l'aglio, i peperoncini, i capperi e il prezzemolo e uniamolo al soffritto, sfumiamo con il vino, uniamo uno o due cucchiai di aceto e regoliamo di sale.
Prendiamo il seitan e lo riduciamo a pezzi "strappandolo" delicatamente con le mani, importante non fare pezzi troppo spessi altrimenti si rischia che il suo interno risulti abbastanza insapore.
In una pentola di coccio versiamo sul fondo due cucchiai di soffritto di cipolle, prendiamo i pezzi di seitan, li passiamo nel rimanente soffritto e poi nella farina, li adagiamo nella pentola, versiamo ancora un po' di soffritto e mettiamo un po' di pepe, poi facciamo un secondo strato di seitan, finiamo con uno strato di soffritto e pepiamo ancora.
Sciogliamo il concentrato di pomodoro nel latte vegetale e versiamolo nella pentola fino a ricoprire il tutto.
Mettiamo anche un pezzetto di alga Kombu (circa 3 cm), mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco minimo (in Veneto si dice "pipare") per un massimo di 45 minuti, scuotendo la pentola leggermente, senza mai mescolare, il sugo si deve asciugare leggermente.
Volendo possiamo cuocere il nostro seitan anche in forno, copriamo la pentola di coccio con un coperchio o con un foglio di alluminio e mettiamo in forno a circa 160°C fino a quando non si addensa.
Togliamo dal fuoco e facciamo intiepidire, versiamo il parmigiano vegano e mescoliamo bene.
Facciamolo riposare qualche ora, ne acquisterà in sapore, e serviamolo riscaldato con polenta abbrustolita o fritta.
