Lasagne fagiolini e zucchine

Ingredienti (serve 2-3 persone):

• 600 g di fagiolini freschissimi
• 2 zucchine piccole e freschissime
• 8-9 fogli di lasagne pronte di sola semola
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
• 700 ml di latte di soia
• 50 g di fecola di patate
• 1 cucchiaio di margarina
• 2 cucchiai di parmigiano veg
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Spuntate e lavate i fagiolini.

Metteteli in una larga padella, versate un paio di bicchieri di acqua, coprite e fate cuocere a fuoco basso fino a quando i fagiolini si saranno ammorbiditi, eventualmente aggiungete acqua calda se il tutto asciuga troppo. Io preferisco lasciarli un po' al dente, ma voi scegliete il grado di cottura che preferite.
Unite 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'aglio tritato, il rosmarino e le zucchine lavate e tagliate a lunghe fettine sottili con la mandolina o con un pelapatate.
Fate insaporire il tutto per qualche minuto, fino a quando le zucchine saranno leggermente appassite.

Salate e pepate.

Nel boccale del mixer inserite il latte di soia, la margarina e la fecola di patate.

Frullate e versate il tutto in una piccola casseruola, accendete il fuoco e fate addensare a fuoco dolce.
Insaporite con il veg parmigiano, salate, pepate e spegnete il fuoco.

Lessate le lasagne per pochi minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio.

Scolatele e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio.

Ungete una teglia da forno 16x24 cm (più o meno) e bagnate il fondo con qualche cucchiaio di salsa, fate uno strato di lasagne, uno di fagiolini e zucchine e poi ultimate con la salsa.
Proseguite così per altri due strati.

Nell'ultimo spolverizzate con abbondande parmigiano veg e spruzzate uniformemente un filo d'olio.

Infornate a 200 °C coperto da carta forno per 20 minuti, poi togliete la copertura e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Fate intiepidire prima di servire.