Vegan apple pie con burro all'olio di cocco

Salve a tutti!!
Vi avevo accennato nel post precedente che avrei preparato un'apple pie utilizzando il vegan burro all'olio di cocco. Devo dire che il risultato mi ha molto sorpreso, ho ottenuto una crosta perfetta!!!
Non so se avete mai avuto modo di leggere la ricetta di una qualunque american pie, negli ingredienti, oltre al burro, viene spesso menzionato lo Shortening (accorciamento), un insieme di oli vegetali, generalmente denominata Crisco, dove la sua funzione è di inibire la formazione del glutine in impasti tipo croste per torte e pasta sfoglia e la sua capacità di rimanere solido a temperatura ambiente si traduce in un prodotto finito croccante e friabile. In questa ricetta il vegan burro, essendo a base di olio di cocco sostituisce in pieno il burro vaccino e lo shortening.
Per la preparazione della crosta vi consiglio di guardare questa sequenza tratta dal film "Labor day"; la spiegazione più bella e completa che abbia mai visto!!!
Già che ci siete guardatevi anche il film perché merita proprio!!

Come preparare The perfect pie crust

INGREDIENTI:

• 350 g di farina
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna fine
• 180 g di vegan burro all'olio di cocco (più qualche fiocchetto per il ripieno)
• da 80 a 110 ml di acqua ghiacciata

• 1,5 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine abbastanza sottili (un misto di Granny Smith, Pink Lady e Golden delicius)
• 100 g di zucchero di canna, se le mele sono molto dolci potete metterne anche meno
• il succo di un piccolo limone fresco
• la punta di un cucchiaino di noce moscata
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 4 cucchiai di amido di mais o tapioca
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaio di latte di soia + 1 cucchiaio di sciroppo d'acero scuro per spennellare
• 1 cucchiaio di zucchero di canna

PROCEDIMENTO:
1. In una grande ciotola, unire le mele, lo zucchero, il succo di limone e la cannella.
Mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di amido di mais, mescolate bene e fate riposare, mescolando ogni tanto.

2. Preriscaldare il forno a 200 °C.
In una grande ciotola, mescolate la farina con il sale.
Versate il burro e con l'aiuto di due coltelli iniziate a tagliare l'impasto come spiegato nel video.
Fermatevi quando il tutto avrà raggiunto la consistenza di grossi piselli.
Versate 1 cucchiaio di acqua ghiacciata sopra il composto di farina, mescolando delicatamente con una forchetta.
Continuare ad aggiungere acqua quel tanto che basta per tenere insieme la pasta.
E' molto importante non impastare, dovrete solo compattare l'impasto che si presenterà come una palla dall'aspetto irregolare e ammassato.
Dividete l'impasto e formate due parti, una leggermente più grande dell'altra.
Mettete in frigo a riposare per 30 minuti.

3. Appoggiate la palla più grande su un foglio di carta da forno e con un mattarello leggermente infarinato stendete la pasta in un cerchio da 32 cm
L'impasto, se avete seguito il procedimento alla lettera, non sarà difficile da lavorare, se dovessero apparire delle crepe aggiustatele con le dita.
Rovesciate il disco di pasta in una teglia da 26-28 cm e rimuovete la carta forno.
Stendete l'altro disco di pasta fino a formare un cerchio di 30 cm.

4. Cospargete 2 cucchiai di amido di mais alla base della torta.
Aggiungete il ripieno di mele, facendo la cupola al centro il ripieno, e mettete qualche fiocchetto di burro qua e la.
Coprite con l'altro disco di pasta e modellatelo un po'.
Tagliate i bordi della crosta, schiacciateli un po' e rivoltate la crosta inferiore su quella superiore.
Se vi avanza della pasta potete usarla per delle decorazioni.
Spennellate la torta con 1 cucchiaio di latte di soia, e disponete e le decorazioni sulla crosta. Spolverizzate con zucchero e praticate dei fori con una forchetta.
Collocare la torta su un foglio di carta da forno o di alluminio per catturare il succo di cottura.
Infornate per 30 minuti a 200°C, poi abbassate a 180°C e continuate la cottura per altri 20-30 minuti, fino a doratura, coprendo con un foglio di carta forno se la torta tende a colorare troppo.
Sarà pronta quando i succhi della frutta inizieranno a fuoriuscire dai tagli della torta.
Fate raffreddare' prima di servire, anche se personalmente preferisco gustarla tiepida.

Vegan burro all'olio di cocco

Non ho mai amato il burro, da onnivora lo usavo pochissimo e solamente per torte e crostate, poi la mia alimentazione ha subito una svolta e ho capito che per certi tipi di dolci è possibile sostituirlo con l'olio di oliva o di semi, anche per le crostate ho ottenuto una splendida crosta per pie all'olio. Tuttavia la mia curiosità mi ha portato a cercare un'alternativa vegan al burro vaccino per usarlo in preparazioni tipo pasta sfoglia

Girovagando un po' in rete ho trovato questa bellissima ricetta che faceva proprio al caso mio.

Per quello che riguarda la spiegazione approfondita vi invito a leggere attentamente il post dell'autore.

Io ho apportato qualche modifica alla ricetta: ho sostituito la gomma xantana con la farina di semi di carrube e mi sembra di aver ottenuto ugualmente un buon risultato (ma se ce l'avete usate la xantana), poi ho usato la lecitina in granuli, e qui ho trovato un po' di difficoltà ad emulsionarla al composto, quindi alla prossima preparazione procederò in questo modo: i 2 cucchiaini supplementari di latte di soia li userò per scioglierci all'interno la lecitina, facendo riposare il composto anche un' ora in frigorifero fino a quando la lecitina si sarà completamente sciolta.

Ho ottenuto un burro dalla consistenza solida ma spalmabile, se desiderate che la sua consistenza sia quella di una margarina spalmabile sostituite 1 cucchiaio di olio di cocco con 1 cucchiaio di olio di oliva o sostituti (un totale di 2 cucchiai di olio di oliva).

L'olio di cocco che ho usato era del tipo non raffinato, con un marcato sapore di cocco, ma vi assicuro che nella preparazione finale il suo sapore si percepisce appena.

Per convertire gli ingredienti da tazze e cucchiaini in ml ho usato questi praticissimi cucchiai che ho trovato in un negozio cinese.

INGREDIENTI per circa 220 g di burro:

• ¼ tazza (60 ml) + 2 cucchiaini di latte di soia
• ½ cucchiaino (2,5 ml) di aceto di mele 
• ½ cucchiaino (2,5 ml) di aceto di cocco (se non riuscite a trovare l'aceto di cocco, sostituitelo con ½  cucchiaino di aceto di mele in modo che il totale sia 1 cucchiaino di aceto di mele)
• ¼ di cucchiaino (1,25 ml) di sale
• ½ tazza + 2 cucchiai + 1 cucchiaino (135 ml circa) di olio di cocco
• 1 cucchiaio (15 ml) di olio di oliva leggero, olio di riso o di semi di mais o di girasole
• 1 cucchiaino (5 ml) di lecitina di soia o di girasole liquidi oppure 2 ¼ cucchiaini (11,50 ml) di lecitina di soia in granuli 
• ¼ di cucchiaino (1,25 ml) gomma xantana o farina di semi di carrube, oppure ½ + ⅛ cucchiaino (3 ml circa) buccia di psyllium in polvere

Mettete il latte di soia, l'aceto di mele, l'aceto di cocco e il sale in una piccola tazza e miscelate bene con una forchetta. 

Fate riposare l'emulsione per circa 10 minuti fino a quando il latte inizia a cagliare. Può succedere che il latte non cagli, dipende dalla qualità del latte, comunque il burro si può fare ugualmente, anche se l'autore della ricetta specifica che la cagliatura è determinate per il sapore del burro, in pratica se il latte caglia il burro risulta molto più saporito e il suo sapore si avvicina molto a quello del vero burro.

Sciogliete l'olio di cocco nel forno a microonde in modo che sia appena fuso, non deve diventare allo stato liquido ma deve essere una crema densa, il più vicino possibile alla temperatura ambiente, questo è molto importante perché quando andremo a unirlo agli altri ingredienti nel mixer, se sarà troppo liquido, solidificherà in poco tempo e sarà impossibile emulsionarlo bene.

Aggiungete l'olio di oliva e mescolate con un cucchiaio.

Inserite il composto in un mixer ad immersione ed aggiungete la miscela di latte di soia, la lecitina di soia e gomma xantana nel mixer.

Frullate per bene il tutto per circa per 2 minuti, assicurandovi che la lecitina di soia in granuli si sciolga bene (per questo sarebbe meglio quella liquida) se il composto di attacca alle pareti del boccale raschiatelo con un cucchiaio.

Versate il burro in uno stampo, potete usare la forma che più vi piace, io ne ho usata uno da muffin, l'importante è che sia di silicone per facilitare l'estrazione del panetto una volta solidificato.

Battete bene lo stampo per favorire l'assestamento ed evitare bolle d'aria e mettetelo in freezer o in frigorifero a solidificare.

Dopo circa un' ora il vostro burro vegan sarà pronto per essere usato come sostituto del burro in tutte le preparazioni che richiedono: io ne ho usato un po' per condire dei ravioli "burro e salvia", l'ho usato per una golosa colazione spalmato su fette biscottate con un velo di marmellata e prossimamente lo userò per la preparazione di torte e crostate.

Mi è piaciuto molto, questo burro vegan si comporta proprio come un burro, in padella si scioglie dolcemente e spumeggia senza raggiungere il punto fumo, il sapore di cocco è appena percettibile e comunque molto gradevole.

Si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a un mese, oppure avvolto in pellicola trasparente in freezer fino a un anno.