Spaghetti con zucchine fritte

Rispolvero questa ricetta tratta dal mio primo blog e la preparo in versione vegan.
Buon pranzo!!

Ingredienti per 3-4 persone (dipende da quanto siete affamati)

• 300 g di spaghetti
• 600 g di zucchine
• olio extravergine di oliva  o di arachidi per friggere
• parmigiano veg home made oppure formaggio da grattugia veg
• basilico fresco spezzettato
• sale e pepe

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle.
Friggetele un po' alla volta in abbondante olio per 6-7 minuti o fino a quando saranno dorate.
Fatele scolare su carta da cucina, salatele e tenetele al caldo.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatele e conditela con un filo d'olio extravergine di oliva di quello buono, unite le zucchine, il parmigiano veg e il basilico, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta per rendere il tutto più fluido.
Mescolate e servite subito.

Spaghetti con verdure al forno

I primi con le verdure sono fantastici, se poi le verdure sono cotte in forno con quella bella crosticina dorata..chi può resistere!!!

Ingredienti per 5 persone:

• 500 g di spaghetti
• 500 g di pomodorini
• 3 piccole zucchine
• 2 piccoli peperoni gialli e rossi
• olio extravergine di oliva
• 2 spicchi d'aglio
• basilico spezzettato
• parmigiano veg

Tagliate le zucchine a rondelle, i peperoni a striscioline e poi a pezzetti, tagliate a metà i pomodorini.

Disponete tutte le verdure su una piastra da forno, i pomodorini con la parte tagliata verso l'alto, e spolverizzate con un velo di parmigiano veg. Preparate un emulsione con olio, sale, pepe, basilico, aglio schiacciato e versatele sopra alle verdure. Infornate a 180°C per circa 20 minuti, negli ultimi 5 minuti se le verdure non hanno ancora fato la crosticina alzate un po' la temperatura e accendete il grill.

Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela e mettetela in un piatto di portata riscaldato. Aggiungete un filo d'olio, amalgamate e unite le verdure al forno, e un po' di basilico fresco, mescolate e servite spolverizzato di parmigiano veg.