31.5.14

Vellutata di peperoni



In questo periodo mi ritrovo sommersa dai peperoni, che cerco di cucinare in mille modi per non annoiare il palato dei familiari...
Per questa vellutata io ho usato peperoni verdi, avevo solo quelli, ma la ricetta dice di usare la varietà gialla, sicuramente più dolce e delicata.

Ingredienti:
  • 1 kg di peperoni gialli
  • 1 scalogno
  • 2 cipollotti
  • 1 gambo di sedano
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato oppure un trito di menta  basilico
  • sale
  • 2 cucchiai di olio di olia
  • fettine di pane oppure pancarre
  • 1,2 l di brodo vegetale
Scottate i peperoni su una griglia o sul fornello fino a quando la pellicina sarà abbrustolita. Metteteli ancora caldi in una terrina e copriteli con pellicola, fateli riposare per 15 minuti. Spellateli, togliete i semi e le coste interne e tagliateli a pezzetti.
Affettate i cipollotti e lo scalogno, tagliate a dadini il sedano e fate appassire il tutto con l'olio extravergine. Dopo 5 minuti unite i peperoni e fate insaporire.
Coprite con 1 litro di brodo, abbassate la fiamma, coprite il tegame per non disperdere il sapore e cuocete per 40 minuti. 
Passate il tutto al minipimer, condite con sale e peperoncino e fate raffreddare.
Friggete le fettine di pane nell'olio di oliva e servite la vellutata  con qualche cucchiaio di yogurt alla soia al naturale, a temperatura ambiente con i crostini.
Se volete rendere la vellutata più fresca e profumata invece di insaporirla con il peperoncino spolverizzate, solo al momento di servire, un trito fine di menta e basilico.




Minestrone con zucca



Minestrone con zucca

Ingredienti:
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 grossa cipolla affettata
  • 1 grossa carota tagliata a cubetti
  • 2 coste di sedano tagliate a cubetti
  • 1 spicchio d'aglio
  • 600 g di zucca pulita e tagliata a cubetti
  • 2 grosse patate tagliate a cubetti
  • 2 cubotti di spinaci o biete surgelate
  • 1 manciata di fagiolini surgelati e tagliati a pezzetti
  • 1 lattina (400 g) di polpa di pomodoro, o 3 pomodori maturi privati della pelle e tagliati a cubetti
  • 100 g di piselli surgelati
  • 200 g di fagioli borlotti surgelati
  • basilico tritato
  • sale e pepe
  • acqua qb
In una grossa pentola scaldate l'olio con la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio.
Dopo qualche minuto aggiungete tutte le altre verdure, fate insaporire mescolando bene, versate l'acqua fino a coprire appena il tutto, aggiungete il basilico e regolate di sale e pepe.
Fate cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti, il minestrone sarà pronto quando apparirà bello denso.
A questo punto potete scegliere se gustarlo così, a pezzettoni, oppure se trasformarlo in una gustosa crema di verdure con l'aggiunta di un po' di pasta, riso, farro o orzo. Io lo preferisco a pezzettoni.
Servite caldo con un filo di olio a crudo.




Vegan salsa pearà con seitan



Da quando la mia alimentazione e diventata vegana la mia più grande sfida è veganizzare i piatti della tradizione, il seitan si presta benissimo allo scopo e tutti i risultati ottenuti non mi hanno mai deluso.
Ora è il turno della salsa pearà: anche se questa piatto si gusta maggiormente in inverno ve lo propongo ugualmente, magari da preparare un giorno in cui non fa particolarmente caldo, come oggi ad esempio
La Salsa Pearà è la salsa tipica veronese che si gusta come accompagnamento delle carni bollite. Quella che vi propongo ora è la mia versione vegana, che non ha nulla da invidiare a quella originale.
Le versioni di questa salsa sono molteplici, ogni famiglia del veronese ha la sua ricetta e la sua pentola per la pearà, per la cottura di questa salsa è fortemente consigliata la pentola di coccio.
Se non l'avete potete sempre usare una pentola di acciaio, ma il sapore sarà un tantino diverso.
Questa salsa è talmente amata da noi veronesi che viene proposta anche nelle mense degli asili e nelle scuole,
naturalmente omettendo il pepe (che la ricetta prevede in grande quantità), in questo caso la ricetta prende il nome di "Salsa pane".
Un piccolo consiglio e poi passo alla ricetta; a fine cottura la vostra pentola avrà un'aspetto misero..
molto probabilmente avrà il fondo e le pareti ricoperte di un tenace strato di salsa rappresa. Niente panico!! Togliete le scaglie più grosse, che verranno via facilmente, e poi riempite la pentola di acqua calda e tenetela anche un giorno.Vedrete poi come sarà facile pulire la pentola, verrà via tutto da solo, e per le incrostazioni più resistenti basterà grattare un pochino con un cucchiaio di legno.
Dimenticavo....ASSOLUTAMENTE VIETATO preparare questa salsa con il pane grattugiato confezionato in vendita al super!!! Il sapore cambia totalmente..in pratica una schifezza....


Ho preparato il seitan come da ricetta,e l'ho fatto bollire in questo brodo di verdure che è perfetto, bello corposo per la nostra pearà vegana.  Dopo la cottura l'ho tagliato a fette e fatto insaporire in padella con un po' di olio, brodo, aglio e rosmarino tritati, fino a quando il seitan ha assorbito tutto il sugo.


Mente il seitan riposava nell'acqua prima del lavaggio ho preparato la pearà vegana.

Ingredienti
le quantità sono solamente indicative in quanto io vado "a occhio"

circa 200 g di pane grattugiato senza condimento( le rosette sono perfette) vecchio di almeno 10 giorni ♦ brodo di verdure corposo 1litro-1litro e mezzo ♦ sale ♦ abbondante pepe nero macinato e in grani


♦ In una pentola di coccio versate 1 litro di brodo bollente e aggiungete un cucchiaio di olio di oliva.
Unite poco alla volta delle manciate di pane grattugiato mescolando continuamente finché il composto non si presenta bello cremoso
♦ Lasciate sobbollire parzialmente coperto e a fuoco basso molto lentamente per almeno 2 ore, aggiungendo in continuazione mestolini di brodo bollente, ogni qual volta si vedrà che il fondo diventa troppo denso o asciutto mescolando spesso, poichè tende ad attaccarsi sul fondo.
♦ Mezz'ora prima di spegnere il fuoco aggiungere tanto pepe macinato e se gradito anche quello in grani.
A questo punto aggiustare di sale e per dare la giusta consistenza alla salsa, se fosse molto liquida, aggiungere ancora pane grattugiato. Se invece si presenta molto densa aggiungere ancora un po' di brodo, e far cuocere ancora un pochino. A fine cottura aggiungete ancora 2-3 cucchiai di olio e spegnete il fuoco.
♦ Servitela come accompagnamento alle fettine di seitan.
La Pearà va consumata subito a temperatura molto calda e portata a tavola in un recipiente riscaldato, oppure appoggiata su un riscaldatore a fiamma o piastra. Raffreddandosi si rapprende molto e se ne avanza un po' si può riscaldare allungando con un po' di brodo, ma non sarà mai come appena fatta...





Seitan fatto in casa



Vi avevo già parlato qualche post più in indietro della mia produzione di seitan, ieri l'ho rifatto scattando anche le foto del procedimento. 
Si tratta di un lavoro abbastanza lungo ma non difficile, a me è riuscito perfettamente già al  primo tentativo: un seitan esattamente come lo volevo, dalla consistenza morbida ma non spugnosa.

Ingredienti:
  • 1 kg di farina di forza (Manitoba)
  • dai 600 ai 700 ml di acqua
Per il brodo:
  • 2,5-3 litri di acqua
  • 1 grossa carota
  • 1 grossa cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 pomodoro
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 mazzetto di aromi: prezzemolo, salvia e alloro
  • 10 cm di alga Kombu
  • 1 pezzetto di zenzero
  • sale e pepe
Si procede così:
setacciare la farina in una grande ciotola, aggiungere poco alla volta l'acqua e impastare inizialmente con una forchetta e poi procedendo a mano. L'impasto va lavorato a lungo, non meno di 10-15 minuti fino ad ottenere una palla di impasto morbida ed elastica simile all'impasto del pane o della pizza.
A questo punto si copre con acqua tiepida e si lascia riposare 2 ore coperto con pellicola.


Nel frattempo prepareremo il brodo di verdure che servirà per la cottura del seitan, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capace a facciamo bollire per circa 1 ora.


Trascorse le due ore il nostro seitan sarà pronto per il risciacquo che toglierà tutto l'amido; il risciacquo avverrà a cicli alternati di acqua fredda e calda, si inizia con il lavaggio freddo. Porre la palla d'impasto in uno scolapasta posizionato sopra una grande ciotola, aprire a filo il rubinetto dell'acqua fredda e lavorare l'impasto strizzandolo e stringendolo con le mani, come per impastarlo. Noterete che l'acqua apparirà molto bianca, è l'amido che se ne va. L'impasto sembrerà anche disfarsi, ma non è così.


Successivamente si svuota la bacinella dall'acqua raccolta e si passa al lavaggio con acqua calda, ma non troppo però, si procede a cicli alternati fino a quando l'acqua apparirà abbastanza limpida e il seitan avrà assunto la consistenza di una spugna.



L'ultimo risciacquo va fatto in acqua fredda modellando l'impasto in modo da formare una palla più liscia possibile dall'aspetto di una grossa mozzarella.


L'acqua di lavaggio del seitan può essere conservata e usata in cucina per addensare salse e sughi o per preparare il pane, in questo caso per il lavaggio del seitan è opportuno indossare un paio di guanti.
A questo punto per dare maggiore sapore al nostro seitan potremo immergerlo in una marinata e tenerlo in figo per qualche ora, meglio tutta la notte:

Ingredienti per la marinatura:
1 rametto di rosmarino tritato
2 foglie di salvia tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di salsa di soia
olio di oliva
sale e pepe

Dopo averlo risciacquato per eliminare l'amido appiattitelo leggermente e mettetelo in un recipiente non troppo profondo dove avrete unito tutto gli ingredienti per la marinatura, rivoltatelo un paio di volte e mettetelo a riposare coperto girandolo ogni tanto.

Dopo l'eventuale marinatura trasferite l'impasto su una spianatoia, dategli la forma di un polpettone e avvolgetelo in un telo da cucina che non profumi di detersivo (nel dubbio fate bollire il canovaccio in un po' acqua e bicarbonato oppure acqua e aceto, risciacquatelo e fate un'ulteriore bollitura solo con acqua).
Legate il polpettone all'estremità, immergetelo nel brodo bollente dove avrete versato anche il liquido della marinata, e fate cuocere per circa 1 ora.



Per evitare che il seitan risulti troppo spugnoso la cottura deve avvenire a fuoco basso, deve solo sobbollire per tutto il tempo di cottura.
Rimuovete il seitan dal liquido di cottura, fatelo raffreddare per circa 10 minuti e poi affettatelo.


Adesso potete decidere se cuocerlo subito con la ricetta che più vi piace oppure conservarlo in frigorifero immerso nel suo brodo fino a una settimana. Io preferisco consumarlo il giorno dopo, il riposo nel brodo intensifica il colore e il sapore del seitan.



Brodo di verdure



Mi sento un po' sciocca a pubblicare questa ricetta, rientra nei basic della cucina e tutti sappiamo preparare il brodo di verdure, ma per me, da quando la mia alimentazione è diventata vegana è di assoluta importanza usare un brodo di verdure saporito e corposo, che sostituisca alla grande il classico brodo di carne. Dopo vari tentativi sono arrivata alla ricetta ideale.
Questo brodo è perfetto per preparare anche la vegan salsa pearà.
Quella che vi riporto è la ricetta base che può essere arricchita con altre verdure di stagione.
Felice fine settimana!!!


Ingredienti
per circa 1,5 litri di brodo

1 grossa cipolla pelata e tagliata a pezzetti ♦ 1 porro piccolo tagliato a rondelle  2 gambi di sedano tagliati a pezzetti 
2 carote pelate e tagliate a pezzetti ♦ 2 pomodori  tagliati a pezzi  1 piccola testa d'aglio tagliata a metà orizzontalmente ♦ 3 cucchiai di olio di oliva ♦ 50 ml di vino
1 foglia di alloro ♦ qualche rametto di prezzemolo  2 foglie di salvia ♦ 2 chiodi di garofano
 sale marino ♦ qualche granello di pepe nero  3 cm di alga Kombu


 Mettete in un pentolone dal fondo pesante tutte le verdure con l'aglio, i chiodi di garofano, il pepe, il mazzetto aromatico, poco sale e l'olio di oliva.
Fate andare a fuoco dolce il tutto per circa 5 minuti, mescolando bene per insaporire le verdure.
Sfumate con il vino, coprite con 2 litri di acqua fredda, aggiungete il pezzetto d'alga Kombu.
Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente per 45 minuti, togliendo la schiuma che eventualmente si sarà formata.
Togliete dal fuoco mescolate e filtrate il brodo con un colino a maglie fini. Conservatelo in frigorifero fino a 5 giorni, o congelate piccole porzioni per un massimo di 3 mesi.
Potete utilizzare le verdure per un passato: frullatele, diluitele in 1-2 dl di brodo e fate scaldare.






30.5.14

Zuppa di zucca e legumi



Gli ingredienti:
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 grossa cipolla affettata
  • 3 coste di sedano tagliate a cubetti
  • 1 rametto di rosmarino 
  • 2 foglie di salvia
  • 120 g di ceci secchi
  • 80 g di fagioli borlotti secchi
  • 50 g di lenticchie secche
  • 400 g di polpa di zucca cotta a vapore 
  • 1.5 l di acqua o brodo di verdure tra cui anche l'acqua di cottura dei legumi
  • sale e pepe

Il procedimento:
Mettere in ammollo i ceci e i fagioli in abbondante acqua per circa 12 ore.
Lessarli insieme a due foglie di alloro fino per circa 1 ora e mezza.
Scolarli e tenere da parte l'acqua.
In una grande pentola possibilmente di coccio far appassire l'aglio con la cipolla, aggiungere il sedano il rametto di rosmarino e la salvia e far insaporire.
Versare i ceci, i fagioli e le lenticchie (quelle che uso io non necessitano di ammollo) cuocere 5 minuti, aggiungere la zucca e amalgamare bene.
Versare il brodo fino a coprire abbondantemente le verdure, salare, pepare e cuocere fino a quando la zuppa apparirà cremosa e i legumi teneri aggiungendo altro brodo se necessita.



Minestra di miglio, lenticchie e fagioli Azuki


Una minestra dal sapore delicato, ricca di sali minerali.
Vi auguro una felice serata!

Gli ingredienti:
  • 1 grossa cipolla tritata
  • 2 carote a pezzetti
  • 2 coste di sedano a cubetti
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 150 g di lenticchie decorticate*
  • 100 g di fagioli verdi azuki*
  • 50 g di miglio decorticato*
  • 1 pezzetto (3 cm) di alga Kombu*
  • brodo vegetale
  • rosmarino e salvia tritati
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Il procedimento:
Mettete a bagno i fagioli azuki in acqua fredda per 2 ore, scolateli e poneteli in una casseruola insieme alla cipolla, le carote, il sedano, l'aglio, le lenticchie e il pezzetto di alga Kombu.
Coprite abbondantemente con il brodo, portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Unito il miglio, la salvia e il rosmarino e proseguite la cottura per altri 20 minuti, il miglio non deve disfarsi, aggiungendo brodo caldo se la minestra tende ad asciugare troppo.
Togliete il pezzetto di alga, assaggiate per regolare il sale (se avete usato l'alga Kombu di sale ne servirà poco o nulla) pepe, olio e servite calda.

*Le lenticchie decorticate non necessitano di ammollo.

*I fagioli verdi Azuki, conosciuti anche con il nome di soia verde, sono una varietà di fagioli piccoli e verdi dal sapore dolce, ricchi di sali minerali e vitamine, li trovate nei super ben forniti oppure nei negozi Naturasì

*Il miglio decorticato non necessita di ammollo.

*L'alga Kombu rende più digeribili tutti i legumi ed evita gli effetti indesiderati che normalmente questi provocano, in più è ricca di sali minerali, io l'ho scoperta da poco e ora la uso in tutte le zuppe che contengono legumi, io l'ho trovata nei negozi Naturasì.

Zuppa di miglio e cavolfiore



Oggi vi lascio a ricetta di una zuppa facilissima, leggera e sana.
Buona serata!!!

Ingredienti:
  • 1 cavolfiore
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • la punta di un cucchiaino di curcuma
  • la punta di un  cucchiaino di cumino
  • 1200  ml circa di brodo vegetale
  • un pezzetto di alga Kombu
  • sale e pepe
  • 100 g di miglio
  • olio extravergine di oliva da mettere a crudo
Procedimento:
Portiamo a ebollizione il brodo di verdure, assieme all'alga Kombu.
Uniamo il cavolfiore diviso a cimette, il sedano a cubetti e la cipolla affettata finemente.
Mescoliamo, copriamo e facciamo cuocere per circa 20 minuti.
Insaporiamo con la curcuma, il cumino, e il pepe, assaggiamo e aggiustiamo eventualmente di sale, poco, poiché l'alga Kombu è già salata.
Frulliamo parzialmente la zuppa, devono rimanere delle cimette di cavolfiore intere.
Laviamo il miglio sotto l'acqua corrente uniamolo alla zuppa e facciamo cuocere 15 minuti.
Completiamo il piatto con qualche goccia di olio extravergine di oliva spremuto a freddo




Insalata di pasta con peperoni arrostiti




Ingredienti:
  • 500-600 g di fusilli o altra pasta corta
  • 3 peperoni rossi e gialli
  • qualche cucchiaio di pesto alla genovese preparato senza formaggio
  • 150 g di olive nere
  • olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di basilico fresco
  • sale e pepe nero macinato al momento

Arrostite i peperoni sulla fiamma oppure sotto il grill del forno (230°C) finché la buccia comincia ad annerire, rigirandoli man mano che prenderanno colore.
Metteteli in un contenitore con coperchio e lasciateli raffreddare 20 minuti.
Togliete la pelle e tagliateli a striscioline. Insaporite con olio, sale e pepe e lasciateli riposare per almeno un'ora.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fermate la cottura sotto il getto di acqua fredda.
Conditela con il pesto allungato con un po' di acqua di cottura della pasta e un goccio d'olio, i peperoni con il loro succo e le olive nere tagliate a rondelline.
Mescolate bene e mettete i frigo per qualche ora.
Prima di servire decorate con qualche fogliolina di basilico fresco




Bucatini (o spaghetti) pomodoro e limone



Ricetta velocissima e che mi torna sempre utile,
specialmente d'estate quando i pomodori danno il massimo di sè
e quando la voglia di cucinare è poca e il contenuto del frigo scarso.
In questi periodo vanno bene anche i pelati.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di bucatini
1 kg di pomodori 
1 limone (il succo e la buccia grattugiata)
1/2 bicchiere di olio di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
sale - pepe

Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, pochi minuti prima della fine della cottura scolarli bene
e riversarli nella stessa pentola calda.
Irrorarli con l'olio di oliva e il succo di limone e aggiungere la buccia grattugiata, il tutto su fiamma dolce.
Mescolare bene e aggiungere la polpa dei pomodori (eliminare l'acqua) sminuzzata e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Terminare la cottura della pasta facendola "saltare" in questo modo e mescolando di continuo.
Servirla cospargendola con poco pepe nero macinato al momento.




Buona serata!!
Barbara

Mezze penne con fagioli e peperoni


Un primo piatto un po' corposo, ma se mangiato tiepido può andar bene anche in questa stagione.

Ingredienti:
400 g di mezze penne,
una scatola di borlotti,
2 peperoni,
100 g di passata di pomodoro,
1 cipolla,
100 ml di vino rosso,
olio di oliva,
prezzemolo,
sale pepe.

Affettare la cipolla e farla appassire nell'olio a fuoco dolce


unire i peperoni tagliati a cubetti


e farli rosolare per 5 minuti
versare la passata di pomodoro


bagnare con il vino e far cuocere per 10 min a fuoco moderato


salare, pepare e aggiungere i fagioli scolati dall'acqua di conservazione


fare insaporire per altri 5 minuti
lessare la pasta, versarla nella pentola del sugo e spolverizzare il tutto con il prezzemolo.
Pronta!!!


Buon appetito,
Barbara

Fusilli al forno con peperoni



Ancora peperoni..eh già...stavolta rossi però!!! Io li adoro, mi piacciono tantissimo cucinati in tutti i modi,
nella pasta secondo me sono il massimo!!
Buona giornata!!!

 Ingredienti:
  • 400 g di fusilli o altra pasta corta
  • 3 peperoni rossi
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 olive verdi snocciolate
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • sale e pepe
Infilzate i peperoni su una forchetta e scottateli sul fornello per abbrustolire la pellicina che li ricopre. Spellateli, puliteli ed eliminate i semi e le coste interne bianche. Evitate però di passarli sotto il getto dell'acqua fredda per spellarli più agevolmente, in questo modo se ne andrebbe anche gran parte del sapore, spellateli aiutandovi con un coltello a lama non seghettata e stofinandoli con della carta scottex.
Tagliateli tutti a striscioline e poi solo la metà riducetela a cubetti piccoli.
Fate imbiondire l'aglio con 4 cucchiai di olio extravergine, toglietelo e unite tutti i peperoni e fate cuocete a fuoco medio per 10 minuti.
Tritate i capperi e le olive, uniteli al soffritto insieme al prezzemolo e fate insaporire per 5 minuti. Salate e pepate.
Togliete dalla padella i peperoni che avete tagliato a strisce e teneteli da parte.
Lessate a metà cottura la pasta, scolatela ma tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Conditela con il sughetto diluito con un po' di acqua di cottura e versatela in una pirofila.
Coprite con le strisce di peperone, spolverizzate con il pane grattugiato e irrorate il tutto con i 2 cucchiai di olio rimasti.
Fate dorare in forno a 180°C per 10 minuti.